Jitsi には標準でモニター機能がありません。
ということでWEBベースで動くものを作りました。
ダウンロード: JitsiMonitor.zip

インストール

Debian 10
nginx http://localhost:8081/ で稼働するとして説明します。

Jitsi-videobridge REST API を有効にする。
/etc/jitsi/videobridge/config

JVB_OPTS="--apis=rest,"

/var/www/jitsi-monitor/ にダウンロードしたファイル一式を設置。

nginx サイト設定ファイル
/etc/nginx/sites-available/jitsi-monitor.conf

server {
	listen 8081 default_server;
	listen [::]:8081 default_server;

	root /var/www/jitsi-monitor;

	index index.html;
	charset utf-8;

	server_name jitsi-monitor;

	location / {
		try_files $uri $uri/ =404;
	}

	location /rest/ {
		proxy_pass http://localhost:8080/;
	}
}

設定を有効にする
/etc/nginx/sites-enabled# ln -s ../sites-available/jitsi-monitor.conf
# nginx -s reload

ブラウザで http://localhost:8081/ へアクセス。

技術的なこと

Jitsi の方針として、プライバシー情報は収集しないとしています。したがってこのモニターでも REST API で取得できる情報のみをグラフとして表示しています。
会議室名・参加者名 は取得せず、匿名化された ID のみを表示します。